鋼（はがね）
切れ味が鋭く、研ぐとよく戻る。プロの和包丁に多い。サビやすいので使用後の拭き取りが必須。
愛知県豊明市・三崎町の金物店
愛知県豊明市・三崎町の金物店
KNIFE GLOSSARY
鋼とステンレスの違い、砥石の番手、片刃と両刃──包丁を選んだり研いだりするときに出てくる言葉を、 豊明市の金物店ナカノ金物が、研ぎの現場で実際に使う目線で一語ずつ説明します。 包丁研ぎのご依頼は包丁研ぎのページへどうぞ。
この辞典について
包丁を長く使うには、金属の種類や砥石のことを少し知っておくと役に立ちます。とはいえ専門書の説明は難しい言葉が多く、 家庭で読むには遠い。ここでは、豊明市三崎町の店頭で毎日刃物を研いでいるナカノ金物が、 お客様からよく聞かれる5つの言葉を、できるだけ普段の言葉でまとめました。 読んでみて「自分の包丁は研ぎ直したほうがいいかも」と思ったら、お気軽にお持ちください。
切れ味・サビ・研ぎやすさ。家庭でどちらを選ぶか。
荒砥・中砥・仕上げ砥。#の数字が意味するもの。
和包丁と洋包丁、用途、研ぎ方の違い。
刃こぼれ・刃返りと、シャープナーの限界。
砥石が凹む理由と、平らに保つ手入れ。
用語①
鋼は「よく切れて研ぎやすいがサビやすい金属」、ステンレスは「サビにくく手入れが楽な金属」です。 鋼は炭素を多く含む刃物用の金属で、刃先が鋭く立ち、切れ味に優れます。砥石にもよくなじみ、研ぎやすいのも利点です。 ただし水気に弱く、濡れたまま放っておくとすぐサビます。使うたびに水分を拭き取る一手間が要ります。 ステンレスは鋼にクロムなどを加えてサビにくくした金属で、ぬれたままでもサビにくく、手入れが楽です。 その代わり鋼よりやや硬く、研ぎには少しコツがいります。
切れ味が鋭く、研ぐとよく戻る。プロの和包丁に多い。サビやすいので使用後の拭き取りが必須。
サビにくく手入れが楽。家庭の三徳包丁に多い。やや硬く、研ぎは中砥でていねいに。
家庭で毎日気軽に使うなら、手入れの楽なステンレスが向きます。切れ味を最優先する方や、 手入れを楽しめる方には鋼もおすすめです。どちらも、切れ味が落ちたら研ぎ直せば長く使えます。 店頭では「鋼かステンレスか分からない」というご相談もよくいただきます。包丁を見せていただければ、 研ぎながら材質の見当をお伝えできます。
用語②
番手（ばんて）とは、砥石の粒の細かさを表す数字で、数が小さいほど粗く、大きいほど細かくなります。 紙やすりと同じ考え方で、「#（シャープ）」のあとの数字が大きいほど目が細かい砥石です。 研ぎは「粗い砥石で形を作り、細かい砥石で刃先を整える」という順番で進めるため、番手の使い分けが大事になります。
粒が粗く、よく削れる。刃こぼれの修正や、大きく形を直したいときに使う。仕上がりはざらつくので、この後に中砥が必要。
普段の研ぎの中心。家庭ではまずこの一本。切れ味を戻すほとんどの作業がこれでまかなえる。
刃先をなめらかに整え、切れ味と持ちを伸ばす。刺身包丁など、切り口の美しさを求めるときに効く。
まずは中砥（#1000前後）が一本あれば十分。刃こぼれが気になるなら荒砥、もっと切れ味を求めるなら仕上げ砥を足す。
「どの番手を買えばいいか分からない」という方には、まず中砥をおすすめしています。 店頭では砥石も扱っていますので、お使いの包丁に合わせてご相談ください。 研ぎ自体をお任せいただければ、こちらで番手を使い分けて仕上げます。
用語③
片刃は片側だけに刃の角度が付いた包丁、両刃は両側から研いで左右対称にした包丁です。 包丁を刃先から見たときに、左右どちらか一方だけ斜めに削ってあるのが片刃、両側を均等に削ってV字になっているのが両刃です。 この違いで、向いている料理も、研ぎ方も変わります。
出刃・柳刃など。刺身を引く、魚をおろすといった作業で、食材の断面がきれいに切れる。研ぎは主に表側を中心に行う。
三徳・牛刀など。左右どちらの手でも使え、野菜・肉・魚を幅広く切れる家庭向き。研ぎは両面を均等に行う。
ご家庭で一番よく使う三徳包丁や牛刀は、ほとんどが両刃です。魚をよくさばく方が持っている出刃や、 お刺身用の柳刃は片刃が多くなります。研ぎ方が異なるため、片刃を両刃のように研いでしまうと 本来の切れ味が出なくなることもあります。判断に迷うときは、研ぎに出していただくのが確実です。
用語④
包丁が切れなくなるのは、刃先がすり減って丸くなる、刃こぼれする、研いだときに出る金属のめくれ（刃返り）が残るためです。 新品の包丁の刃先はとても薄く尖っていますが、使ううちに少しずつ摩耗して丸まり、食材に食い込まなくなります。 硬いものを切ったり落としたりすると、刃のふちが欠ける「刃こぼれ」も起きます。
刃のふちが小さく欠けた状態。トマトの皮が引っかかる、骨や硬いものに当てた覚えがあるなら疑う。荒砥で欠けを削り落として直す。
研いだときに刃先の反対側へ出る金属の細かなめくれ。これが残ったままだと一見切れても、すぐにめくれが取れて切れ味が落ちる。
尖っていた刃先が日々の使用で丸くなる。研いで薄い刃先を作り直さないと、表面をなでるだけで本来の切れ味には戻らない。
家庭用の簡易シャープナーは、刃先を一時的に立て直すだけで、摩耗してなくなった刃そのものを作り直すことはできません。 そのため、かけた直後は切れても長続きせず、何度か繰り返すうちにだんだん戻らなくなります。 「シャープナーをかけても切れない」と感じたら、砥石できちんと刃先を作り直す研ぎ直しのサインです。
「もう切れないかも」と思った一本も、たいてい蘇ります
刃こぼれやサビがひどくても、あきらめずにお持ちください。
職人が一本ずつ手で研ぎ直し、状態を見てお見積りします（見積り無料）。
用語⑤
面直し（めんなおし）とは、使ううちに中央が凹んでくる砥石の表面を、平らに削り直す手入れのことです。 砥石は刃物を研ぐたびに少しずつすり減ります。包丁を当てる真ん中ほどよく減るため、使い込むと砥石の中央がへこみ、 表面が反ったお皿のような形になっていきます。
研ぐときに包丁を当てる中央部分ほど多く削れるため。使う頻度が高いほど、また柔らかい砥石ほど早く凹む。
砥石が平らでないと刃先が均一に当たらず、いくら時間をかけて研いでも切れ味が出ない。研ぎがうまくいかない原因の多くがこれ。
面直しは、面直し用の砥石や平らなコンクリートに砥石をこすりつけて、表面を平らに戻す作業です。 研ぐ前に砥石の平面を確かめる習慣をつけると、研ぎの精度が安定します。 砥石も刃物と同じで、手入れが必要な道具だと考えると分かりやすいです。 「砥石はあるのにうまく研げない」という方は、砥石が凹んでいる場合が多いので、一度面を確かめてみてください。
包丁研ぎのお預かりは、豊明市三崎町の店頭で承っています。刈谷市の対応エリアや東郷町の対応エリアのページでは、そちらからお越しの方に多いご相談と、ご来店の目安をまとめています。
よくあるご質問
豊明市・東郷町・刈谷市・大府市の包丁研ぎはナカノ金物へ。研いでいる間は代わりの包丁を無料でお貸しします。