愛知県豊明市・三崎町の金物店
愛知県豊明市・三崎町の金物店
引っ越した先のキッチンに包丁が一本もない。売り場に三徳・牛刀・ペティ・菜切と並んでいて、何がどう違うのか分からない。今ある一本ではかぼちゃに刃が入らず、体重をかけて押し込んでいる。包丁は毎日使う道具ですが、選ぶ機会は十年に一度あるかどうかです。だから選び方を知るきっかけがないまま、なんとなく手に取った一本を使い続けることになりがちです。この記事では、家庭に何本あれば足りるのか、三徳・牛刀・ペティそれぞれの特徴と向く料理、ステンレスと鋼の選び分け、そして長く使うための保管とお手入れを、刃渡りや重さの目安を添えてまとめました。これから包丁を揃える方、二本目を考えている方の判断材料になれば幸いです。
結論から言うと、一般的なご家庭なら一本で足りることが多いです。その一本にあたるのが、刃渡り16.5〜18センチの三徳包丁です。魚を丸ごと扱うなら出刃、パンならパン切り包丁と、用途ごとに専用の形もあります。
何本目まで要るかは、台所に立つ回数と扱う食材で決まります。以下では大きい順に三徳・牛刀・ペティと見ていきますので、買い足す順番（三徳→ペティ→牛刀）とあわせてご覧ください。
置き場所も判断材料です。家庭で多い36×24センチほどのまな板なら刃渡り21センチの牛刀も扱えますが、シンクに置く25センチ前後の小ぶりなまな板だと、刃先がまな板からはみ出します。買う前にまな板の長いほうの辺と、引き出しの奥行きを測っておくと、選び直しが減ります。
三徳という名前は、野菜・肉・魚の三つに使える（三つの徳がある）ことに由来します。家庭でもっとも普及している形で、刃渡り16.5〜18センチ、重さ120〜160グラムほどが標準です。
刃の形は、先端が丸みを帯び、刃元から刃先までがほぼ直線に近いのが特徴です。まな板に刃全体が同時に当たるため、上から押して切る動作に向きます。両刃なので、左右どちらの手でも扱えます。
牛刀は洋包丁で、洋食の厨房で使うシェフナイフにあたります。家庭向けは刃渡り18〜21センチ、重さ150〜200グラムほどが標準です。同じ家庭用でも三徳より30〜40グラムほど重く、刃渡りも一段長いものが多くなります。狭い台所で扱いやすいのは18センチ、大きい食材を切ることが多いなら21センチが目安です。
見分け方は刃の形です。三徳がほぼ直線なのに対し、牛刀は刃先に向かってゆるやかに反っています。この反りのおかげで刃を前後に滑らせる引き切りがしやすく、大きな塊を切り進めるのに向きます。
重さで切るタイプなので、力を入れずに済む代わりに手首への負担を感じる方もいます。手の小さい方や狭いまな板をお使いの方は三徳が軽快です。
ペティはフランス語のプチ（小さい）から来た名前で、刃渡り12〜15センチ、重さ50〜80グラムほどの小型包丁です。三徳のおよそ半分の重さで、手に持ったまま使えます。
三徳で果物の皮をむこうとすると、刃渡りが余って刃先が手のほうへ近づきます。ペティなら余りが出ず、まな板を出すまでもない作業を手元で終えられます。
反対に、かぼちゃを割る、キャベツを千切りにするといったまな板の上の作業は、刃渡りが足りず力も入りにくいため三徳の仕事です。ペティは三徳の代わりではなく、三徳が届かない細かい仕事を受け持つ一本と考えると選びやすくなります。
洗い物の面でも差が出ます。一本だけだと、生肉を切るたびに洗ってから野菜へ移ることになりますが、二本あれば生肉は三徳、果物や生野菜はペティと分けられ、調理の途中で手を止める回数が減ります。果物を週に二、三回食べるご家庭や、お子さんのお弁当を作るご家庭では出番の多い一本です。
材質は大きく分けて二つ、ステンレスと鋼（はがね）です。鋼は鉄に炭素を多く加えた刃物用の金属で、刃先が鋭く立ち、研ぐとよく戻る代わりにサビやすい性質があります。ステンレスはその鋼にクロムなどを加えてサビにくくした金属で、手入れが楽な反面、やや硬く研ぎに少しコツがいります。
どちらが向くかは、包丁の性能よりも台所の使い方で決まります。次の質問で見当がつきます。
切れ味の落ち方にも差があります。鋼は落ちるのが早い代わりに研げば戻りやすく、ステンレスは長持ちする代わりに研ぎに時間がかかります。中間の選択肢として、ステンレスで鋼を挟んだ三層構造（割込：わりこみ）もあります。切る部分は鋼、外側はステンレスという作りで、鋼の切れ味を持ちながらサビる面積を減らせます。ただし刃先は鋼が出ているため、使ったあとに水気を拭く手入れは要ります。
包丁の寿命を縮めるのは、切れ味そのものより、切る相手と置き場所です。
切れ味が落ちてきたら研ぎ直しです。毎日お使いのご家庭なら、一度きちんと研いでから数ヶ月〜半年ほどで切れ味が落ちてきます（使用頻度や食材によって変わります）。ご自身で研ぐなら中砥（#1000前後）が一本あればまかなえます。研ぎ直しで戻る包丁と買い替えを考える包丁の見分け方は家庭の包丁が切れないと感じたらでご案内しています。
どれを選べばよいか決めきれないときは、豊明市三崎町のナカノ金物の店頭でご相談いただけます。研ぎで日々いろいろな包丁をお預かりしている店ですので、ふだん作る料理・洗い方の習慣・まな板の大きさをうかがいながら、使い方に合う一本を一緒に選びます。実物を握って、重さや柄の太さを比べていただくこともできます。
包丁研ぎも同じ店頭で承っています。職人が一本ずつ手で研ぎ上げ、料金は刃物の種類・刃の状態によって変わりますので、まずはお持ち込みいただければ無料でお見積もりします。お預かりしている間は、代わりの包丁を無料でお貸ししますので、台所を止めずにお待ちいただけます。朝7時から営業しています（日曜定休）ので、豊明市・東郷町・刈谷市・大府市など近隣の方も、お買い物やお出かけのついでにお気軽にお立ち寄りください。
研ぎでお預かりできる刃物の範囲は包丁研ぎのご案内にまとめています。大府市からお越しの方は、県道57号でつながる道すじをまとめた大府市からのご案内もご覧ください。
重さ・柄の太さ・刃渡りの感覚は、手に取ってみないと分かりません。豊明市三崎町の店頭でお試しいただけます。どれが合うか迷ったら、ふだんの使い方をうかがってご相談に乗ります。メルカリShopsからもお求めいただけます。